Σουδάκια γεμιστά με κρέμα σοκολάτας καλυμμένα με σοκολατένια γκανάζ (Video)

Εκτέλεση συνταγής

1. Για τη σοκολατένια κρέμα γέμισης: Ξεκινάτε με τη σοκολατένια κρέμα ζαχαροπλαστικής για να κρυώσει και σταθεροποιηθεί καλά μέχρι να ψηθούν τα σου. Σε ένα μπολ ρίχνετε τους κρόκους και τη ζάχαρη και τα χτυπάτε καλά με σύρμα μέχρι να “ασπρίσει” το μείγμα. Προσθέτετε και το κορν φλάουρ και συνεχίζετε το έντονο ανακάτεμα με το σύρμα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως έχετε ένα λείο μείγμα.
2. Σε ένα κατσαρόλι ρίχνετε το γάλα και το αφήνετε να σιγοβράζει μέχρι να εμφανιστούν οι πρώτες φουσκαλίτσες βρασμού. Το αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά, ρίχνετε το 1/3 του καυτού γάλακτος στο μπολ με το μείγμα αυγών και ανακατεύετε με γρήγορες κινήσεις να ενσωματωθεί.
3. Μετά αδειάζετε το μείγμα αυγών με το γάλα στο κατσαρόλι με το υπόλοιπο γάλα, ξαναβάζετε το κατσαρόλι στη φωτιά και το βράζετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να πήξει το μείγμα. Το βγάζετε πάλι από τη φωτιά, προσθέτετε αμέσως τη ψιλοκομμένη σοκολάτα και ανακατεύετε μέχρι να λιώσει τελείως η σοκολάτα και έχετε μια λεία σοκολατένια κρέμα. 
4. Αδειάζετε τη κρέμα σε ένα μπολ, την αφήνετε για 5 λ να “σταθεί” και μετά προσθέτετε το βούτυρο και ανακατεύετε μέχρι να λιώσει και ενσωματωθεί πλήρως. Σκεπάζετε τη κρέμα ζαχαροπλαστικής με πλαστική μεμβράνη, η οποία θα ακουμπά πάνω στη κρέμα για να μην δημιουργηθεί “πέτσα”. Βάζετε τη κρέμα σας στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστείτε. 
5. Για τη ζύμη των σου: Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς. Κοσκινίζετε το αλεύρι. Σε ένα κατσαρόλι ρίχνετε το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο και τα ζεσταίνετε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να έλθουν σε σημείο βρασμού. Τα αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε αμέσως με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα.
6. Ξαναβάζετε στο κατσαρόλι σε χαμηλή φωτιά και συνεχίζετε το ανακάτεμα, για να “τραβήξει” την υγρασία της ζύμης, για 1-2 λ επιπλέον η μέχρι να ξεκολλάει το μείγμα από τα τοιχώματα του τηγανιού. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ και το αφήνετε να κρυώσει λίγο.
7. Μετά προσθέτετε τα αυγά, ένα τη φορά, ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι ή χτυπώντας με το μίξερ, φροντίζοντας να ενσωματώνετε πλήρως το κάθε αυγό μετά από κάθε προσθήκη. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα να έχετε ένα λείο, ομογενοποιημένο μείγμα.
8. Μεταφέρετε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό στόμιο 1 εκ. Στρώνετε λαδόκολλα σε ένα μεγάλο ταψί. Με τη βοήθεια της σακούλας ζαχαροπλαστικής δημιουργείτε πάνω στη λαδόκολα 25 περίπου στρογγυλά σουδάκια ζύμης 3-3,5 εκ. Δείτε τη διαδικασία αναλυτικά στο βίντεο πιο κάτω. Αν δεν χωρέσουν στο ταψί σας επαναλαμβάνετε την διαδικασία με 2η δόση. 
9. Ψήνετε τα σουδάκια σας στο προθερμασμένο φούρνο για 25-30 λ ή μέχρι να φουσκώσουν και ροδίσουν. Τα ξεφουρνίζετε και με μια οδοντογλυφίδα τρυπάτε το κάθε σουδάκι στη βάση του, για να απελευθερωθεί ο ατμός του, και τα μεταφέρετε σε σχάρα όπου τα αφήνετε μέχρι να κρυώσουν. Όταν κρυώσουν τελείως, με ένα κοφτερό μαχαίρι, τα κόβετε οριζόντια στη μέση (δείτε το βίντεο).
10. Για τη συναρμολόγηση: Βγάζετε από το ψυγείο τη σοκολατένια κρέμα ζαχαροπλαστικής, την ανακατεύετε ελαφρώς να αφρατέψει και μετά τη ρίχνετε σε ένα κορνέ ή σακούλα ζαχαροπλαστικής με στόμιο απλό ή αστεριού 1/2 εκ. περίπου. Μοιράζετε τη κρέμα στη βάση όλων των σου και από πάνω τα σκεπάζετε με τα καπάκια τους. Τα αφήνετε επάνω στη σχάρα.
11. Για τη γκανάζ σοκολάτας: Ψιλοκόβετε τη σοκολάτα και τη βάζετε σε ένα μπολ. Ρίχνετε σε κατσαρόλι τη κρέμα γάλακτος και τη σιγοβράζετε μέχρι να εμφανιστούν οι πρώτες φουσκαλίτσες βρασμού. Την αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά, τη ρίχνετε στο μπολ με τη ψιλοκομμένη σοκολάτα, την αφήνετε για 1 λ και μετά ανακατεύετε μέχρι να λιώσει πλήρως η σοκολάτα και έχετε ένα λείο σοκολατένιο μείγμα.
12. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού ή με κορνέ ζαχαροπλαστικής με μικρό στόμιο 3 χιλιοστών, περιχύνετε τη γκανάζ πάνω στα σουδάκια. Σερβίρετε τα σουδάκια σας κατά προτίμηση την ίδια μέρα που θα τα γεμίσετε με τη κρέμα τους για να είναι αφράτη η κρέμα και τραγανά τα σουδάκια. Καλή σας απόλαυση!