Ριζότο με γαρίδες

Εκτέλεση συνταγής

1. Καθαρίζετε τις γαρίδες από τα κελύφη και το κεφάλι τους, αφήνοντας μόνο την ουρίτσα τους και με μια οδοντογλυφίδα βγάζετε το εντεράκι τους. Αν οι γαρίδες σας είναι φρέσκες βάζετε τα κελύφη και τα κεφάλια σε μια μικρή κατσαρόλα, προσθέτετε 5½ φλ. τσαγιού νερό και 1 κοφτή κ.σ. αλάτι.
2. Τα αφήνετε να βράσουν σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, με σκεπασμένη τη κατσαρόλα για 10 λ. Μετά σουρώνετε το ζωμό, τον ρίχνετε ξανά στην κατσαρόλα, και τον αφήνετε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ώστε να είναι καυτός όταν θα μαγειρεύετε το ριζότο.
3. Αν οι γαρίδες σας είναι κατεψυγμένες πετάτε κελύφη και τα κεφάλια και βάζετε σε κατσαρολίτσα μόνο με 5½ φλ. νερό και 1 κοφτή κ.σ. αλάτι και το βράζετε. Προαιρετικά μπορείτε να βάλετε 1 κύβο κότας για έξτρα γεύση. Το διατηρείτε ζεστό για όταν θα μαγειρεύετε το ριζότο.
4. Σε μια μεγάλη, πλατιά, ρηχή κατσαρόλα ρίχνετε τις 5-6 κ.σ. ελαιόλαδο και όταν κάψει, σε μέτρια φωτιά, σοτάρετε το κρεμμύδι πασπαλισμένο με 1-2 πρέζες αλάτι για 4-5 λ ή μέχρι να γυαλίσει και αρχίσει να μαλακώνει. Προσθέτετε 1/2 φλ. από το καυτό νερό ή ζωμό και συνεχίζετε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας συχνά, για άλλα 4 λ περίπου ή μέχρι να εξατμισθεί το νερό και να ροδίσει και μαλακώσει εντελώς το κρεμμύδι.
5. Προσθέτετε το ρύζι μέσα στο κρεμμύδι και το τηγανίζετε ανακατεύοντας διαρκώς για περίπου 5 λ ή μέχρι οι κόκκοι του ρυζιού γίνουν ημιδιαφανείς. Σβήνετε με το κρασί και ανακατεύετε για περίπου 2 λ να εξατμιστεί το αλκοόλ.
6. Στη συνέχεια μειώνετε ελαφρώς τη φωτιά και αρχίζετε να ρίχνετε στο ρύζι τον ζεστό ζωμό ή νερό, σταδιακά, 1/2 φλ. τη φορά ανακατεύοντας κάθε φορά μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός. Μετά ξανακάνετε την ίδια διαδικασία με 1/2 φλ. ζωμό και ανακάτεμα να απορροφάται ο ζωμός πριν προσθέσετε τον επόμενο. 
7. Η διαδικασία αυτή θα κρατήσει από 18-20 λ για να έχετε ένα ρύζι ελαφρώς αλ τέντε και να έχει ελάχιστα υγρά και να μην είναι πολύ πηχτό. Το ρύζι δεν πρέπει να το παραψήσετε για πρέπει μεν να είναι μαλακό αλλά όχι σαν πολτός. Αν το θέλετε πιο πολύ βρασμένο και δεν σας φτάσει ο ζωμός προσθέστε λίγο ακόμα αλατισμένο νερό.
8. Αποσύρετε το ριζότο σας από τη φωτιά, προσθέτετε και το βούτυρο σε κομματάκια και ανακατεύετε μέχρι να λιώσει τελείως. Μετά ρίχνετε την παρμεζάνα και συνεχίζετε το ανακάτεμα να λιώσει και το τυρί. Αν έχει πήξει πολύ το ρύζι και χρειάζεται να πετύχετε τη σωστή συνοχή, ρίχνετε επιπλέον λίγο ζεστό νερό.
9. Εν τω μεταξύ πασπαλίζετε τις γαρίδες με αλάτι, πιπέρι (αν βάλετε τσίλι μην βάλετε πιπέρι), τα ανάμικτα καρυκεύματα, τη ρίγανη και τις νιφάδες κόκκινης πιπερία τσίλι.  Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και τηγανίζετε τις καρυκευμένες γαρίδες για 1-2 λ από κάθε πλευρά.
10. Ο ακριβής χρόνος που θα τηγανίσετε τις γαρίδες εξαρτάται από το μέγεθός τους. Σε καμία όμως περίπτωση δεν θα υπερβείτε τα 2 λ τηγανίσματος από κάθε πλευρά. Τις αφήνετε στην άκρη σκεπασμένες μέχρι να τελειώσετε το ριζότο.
11. Μοιράζετε το ριζότο σε μπολ ή σε ρηχά πιάτα και από πάνω προσθέτετε το γαρίδες. Πασπαλίζετε με νιφάδες τσίλι και φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό και καλή σας απόλαυση!