Ντάκος Κρητικός με σπιτικά κρίθινα παξιμάδια

Εκτέλεση συνταγής

1. Για τα κρίθινα παξιμάδια: Δουλεύετε σε μίξερ με γάντζο, σε μέτρια ταχύτητα, όλα τα υλικά για 12-13 λ, ή μέχρι να έχετε μια ελαστική ζύμη. Μπορείτε να τα ζυμώσετε και στο χέρι, αλλά θα χρειαστείτε περισσότερη ώρα.
2. Πλάθετε με τη ζύμη 1-2 καρβελάκια και τα τοποθετείτε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα (μακριά το ένα από το άλλο γιατί θα φουσκώσουν) και με τη βοήθεια ενός μαχαιριού κόβετε το κάθε καρβελάκι σε φέτες πάχους 2 εκ. αλλά όχι μέχρι κάτω.
3. Καλύπτετε το ταψί με μεμβράνη ή με μια πετσέτα και αφήνετε τα καρβέλια, κατά προτίμηση σε ζεστό μέρος, να φουσκώσουν για τουλάχιστον 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. 
4. Ψήνετε τα παξιμάδια σας σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για 1 ώρα και 10-15 λ. Για να ελέγξετε αν έχουν ψηθεί τα χτυπάτε από κάτω. Αν τα καρβέλια κάνουν ένα “κούφιο” ήχο τότε είναι έτοιμα. Τα ξεφουρνίζετε και τα αφήνετε να χλιαρίνουν. 
5. Κόβετε τις φέτες που είχατε χαράξει με τη βοήθεια ενός μαχαιριού, τις μοιράζετε σε ταψάκια, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 120 βαθμούς και τα αφήνετε για άλλα 30 λ περίπου μέχρι να γίνουν τραγανά. Τα ξεφουρνίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν τελείως. 
6. Για την επικάλυψη: Βρέχετε 4 από τα παξιμάδια (με λίγο νερό για να μην μαλακώσουν πολύ), τα τοποθετείτε σε μια πιατέλα και τα περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο. 
7. Ψιλοκόβετε τις ντομάτες τις αλατίζετε, τις μοιράζετε πάνω λαδωμένα παξιμάδια και από πάνω  μοιράζετε το θρυμματισμένο τυρί. Τα περιχύνετε με λίγο ακόμα ελαιόλαδο, προσθέτετε από πάνω 1-2 ελιές και τα πασπαλίζετε με τη ρίγανη και τον μαϊντανό.