Αναρτήθηκε στις 12/12/2019 σε Κόκκινο Κρέας, Κυρίως πιάτα, Συνταγές

Μοσχάρι Wellington

Μια εύκολη συνταγή για ένα εκλεκτό πιάτο για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι σας, για να το απολαύσετε με τους αγαπημένους σας ανθρώπους, αλλά και τους καλεσμένους σας. Μοσχαράκι Wellington! Ένα πιάτο από μοσχαρίσιο φιλέτο το οποίο ψήνεται τυλιγμένο σε φύλλο σφολιάτας και περιλαμβάνει και ένα μείγμα ψιλοκομμένων μανιταριών. Επινοήθηκε στην Αγγλία τον 19ο αιώνα προς τιμήν του Άγγλου στρατάρχη και δούκα του Wellington. Μια εξαιρετική δοκιμασμένη συνταγή που σας προτείνουμε να δοκιμάσετε και εσείς.

Υλικά συνταγής

1 κιλό μοσχαρίσιο φιλέτο ολόκληρο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
75 γρ. βούτυρο
250 γρ. μανιτάρια φρέσκα πολύ ψιλοκομμένα ή χοντρο-θρυμματισμένα στο multi
1 μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 κ.γ. θυμάρι αποξηραμένο
100 ml λευκό κρασί
ή 1 στήθος φιλέτο κοτόπουλου ολόκληρο κομμένο σε κιμά
ή 12 φέτες προσούτο + 1 κ.σ. μουστάρδα
25 γρ. τριμμένη φρυγανιά
αλάτι πιπέρι + 1 πρέζα χοντρό αλάτι για πασπάλισμα σφολιάτας
1 φύλλο σφολιάτας
2 κρόκους αυγών χτυπημένοι με 1 κ.γ. νερό
λίγο αλεύρι για να ανοίξετε τη ζύμη σφολιάτας

Εκτέλεση συνταγής

Ζεσταίνετε σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι το βούτυρο και το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνετε καλά το φιλέτο και το σοτάρετε παντού απ” όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει καλά παντού και να πάρει ένα σκούρο μελί-καφέ χρώμα. Το βγάζετε από τηγάνι και το μεταφέρετε σε πιατέλα.
Στο ίδιο τηγάνι σοτάρετε τα μανιτάρια ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα ανακατεύοντας μέχρι να πάρουν ένα χρυσό χρώμα. Πασπαλίζετε με το θυμάρι, σβήνετε με το κρασί και το αφήνετε να εξατμισθεί τελείως. Αφαιρείτε το μείγμα από τη φωτιά και το αφήνετε σε μπολ να κρυώσει καλά.
ΑΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ ΤΟ ΚΙΜΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ τον ρίχνετε στο μπολ με το κρύο πλέον μείγμα μανιταριών. Προσθέτετε τη τριμμένη φρυγανιά, 1 πρέζα αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά να ενσωματωθούν.
ΑΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ ΤΟ ΠΡΟΣΟΥΤΟ θα βουρτσίσετε το φιλέτο με τη 1 κ.σ. μουστάρδα (προαιρετικά) και θα το τυλίξετε με το προσούτο πριν το κλείσετε τη ζύμη.
Απλώνετε τη σφολιάτα πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και αλείφετε πάνω της το μείγμα μανιταριών αφήνοντας 2 εκ. περιθώριο περιφερειακά του φύλλου.
Στο κέντρο του φύλλου και επάνω στο μείγμα μανιταριών τοποθετείτε το φιλέτο ολόκληρο. Τυλίγετε το φιλέτο με τη σφολιάτα (κόβοντας το περίσσευμα) δημιουργώντας ένα ρολό. Βρέχετε τις άκρες με λίγο νεράκι για να κολλήσουν.
Το τυλίγετε σφιχτά σε μεμβράνη και το τοποθετείτε μέσα στο ψυγείο για 40 λ. Εν τω μεταξύ, προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Βγάζετε το ρολό από το ψυγείο, αφαιρείτε τη πλαστική μεμβράνη και το τοποθετείτε μέσα σε ένα λαδωμένο ταψί με την ένωση της σφολιάτας προς τα κάτω. Το αλείφετε με πινέλο με τους χτυπημένους με το νερό κρόκους και με ένα μαχαιράκι κάνετε λεπτές χαρακιές (για σχέδιο και για φεύγουν οι ατμοί κατά το ψήσιμο) επιφανειακά της σφολιάτας χωρίς να τη κόψετε.
Ψήνετε στο προθερμασμένο φούρνο για 25-35 λ περίπου ανάλογα πόσο ψημένο θέλετε το κρέας. Αν το θέλετε αρκετά ψημένο το αφήνετε περίπου 10-15 λ παραπάνω σκεπάζοντάς το με αλουμινόχαρτο για να μη καεί η σφολιάτα. Το βγάζετε από το φούρνο, το αφήνετε 15 λ να σταθεί, το κόβετε σε φέτες και το σερβίρετε με πατατούλες φούρνου. [*]

[*] Σημείωση: Το μοσχαράκι Wellington είναι από τα δημοφιλέστερα της φαγητά της Αγγλίας. Εκεί συνήθως σερβίρετε “Rear” ή “Medium Rare”. Επειδή όμως οι προτιμήσεις του καθενός μας είναι διαφορετικές, σας δίνουμε πιο κάτω τους βαθμούς που θα πρέπει να έχει το κρέας για να είναι όσο ψημένο το θέλετε. Λαμβάνοντας υπ΄ όψη ότι είναι καλυμμένο με σφολιάτα και δεν το βλέπετε, προμηθευτείτε ένα θερμόμετρο για κρέας (είναι πολύ φτηνά) και ελέγξτε που έχει φτάσει η θερμοκρασία του κρέατος στο κέντρο του πριν το ξεφουρνίσετε. Δείτε τις θερμοκρασίες ανάλογα με το βαθμό ψησίματος:

Rare To εξωτερικό του κρέατος έχει γκρίζο προς καφετί χρώμα από το σοτάρισμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος δεν ξεπερνά τους 50°C–52°C.

Medium Rare Το κέντρο του κρέατος είναι στους 55°C και έχει ρoζ χρώμα.

Medium Σκούρο καφέ χρώμα στο εξωτερικό του κρέατος και στο κέντρο ανοιχτό ροζ στους 63°C.

Medium Well Το κέντρο του κρέατος φτάνει στους 68°C και υπάρχει μια ευδιάκριτη διχρωμία, με το εξωτερικό σκούρο και το κέντρο του ανοιχτό ροζ.

Well done Η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 73°C και δεν υπάρχει έντονη διχρωμία ανάμεσα στο κέντρο και στο εσωτερικό του.

Tip: Με το περίσσιο φύλλο σφολιάτας μπορείτε να διακοσμήσετε το ρολό σας. Με τη βοήθεια ενός πολύ κοφτερού μαχαιριού κόβετε πολύ λεπτές λωρίδες και διακοσμείτε το ρολό τοποθετώντας τες επάνω του διαγωνίως σαν “μπακλαβαδάκια”.