Μοσχαράκι μπουργκινιόν το αυθεντικό στο φούρνo με φαρφάλες

Εκτέλεση συνταγής

1. Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 230 βαθμούς. Αφήνετε το κρέας 1 ώρα εκτός ψυγείου να έλθει σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια το κόβετε σε κύβους και το ταμπονάρετε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να φύγει τελείως η υγρασία του.
2. Επιλέγετε μια κατσαρόλα με καπάκι που μπαίνει στον φούρνο [*], ζεσταίνετε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το μπέικον μέχρι να ροδίσει και γίνει τραγανό. Αφαιρείτε το μπέικον από τη κατσαρόλα και το μεταφέρετε σε μεγάλο μπολ και αφήνοντας μέσα στη κατσαρόλα το λίπος που έβγαλε.
3. Συμπληρώνετε στη κατσαρόλα λίγο ακόμα ελαιόλαδο, αυξάνετε τη θερμοκρασία σε μέτρια προς υψηλή και σοτάρετε τους κύβους κρέατος, σε παρτίδες, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Τους μεταφέρετε με τσιμπίδα στο μπολ με το μπέικον. 
4. Ρίχνετε στη κατσαρόλα τα κρεμμύδια και τα καρότα, τα αλατοπιπερώνετε και τα σοτάρετε, ανακατεύοντας ανά διαστήματα για 6-7 λ περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν. Ξαναβάζετε το μπέικον και τα κομμάτια κρέατος (με τους ζωμούς τους) στη κατσαρόλα, πασπαλίζετε από πάνω το αλεύρι, ανακατεύετε και βάζετε τη κατσαρόλα ξεσκέπαστη μέσα στο προθερμασμένο φούρνο. Την αφήνετε για 4 λ ανακατεύετε το φαγητό και την αφήνετε για άλλα 4 λ στο φούρνο. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί στο κρέας την χαρακτηριστική λεπτή κρούστα με το βαθύ καφέ χρώμα του μπουργκινιόν.
5. Βγάζετε την κατσαρόλα από τον φούρνο και κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 160ºC. Τη ξαναβάζετε στο μάτι της κουζίνας, προσθέτετε το πελτέ ντομάτας, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 3 λ. Στη συνέχεια προσθέτετε το κρασί και τόσο ζωμό ώστε να καλυφθεί καλά το κρέας,  το σκόρδο, τη δάφνη, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, τα γαρίφαλα και αλατοπίπερο.
6. Μόλις πάρει βράση το μπουργκινιόν σας στο μάτι της κουζίνας, αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά, τη καλύπτετε με το καπάκι της και τη βάζετε πλέον στο φούρνο (στη χαμηλή σχάρα) να σιγοβράσει για 3 περίπου ώρες.
7. Στις 2 ώρες ελέγχετε να δείτε πόσο υγρό έχει και συμπληρώνετε με ζωμό κρέατος ή νερό αν απαιτείται δηλ. αν το κρέας δεν “σκεπάζετε” καλά από υγρά. Όταν το κρέας έχει μαλακώσει πολύ και η σάλτσα έχει “δέσει” το μπουργκινιόν σας είναι έτοιμο. Το βγάζετε από το φούρνο και αν αργήσετε να το σερβίρετε, βάζετε τη κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για να το διατηρήσετε ζεστό. 
8. Εν τω μεταξύ, μέχρι να ψηθεί το κρέας βράζετε τα φιογκάκια σας, σε μπόλικο, κοχλαστό, αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Τις στραγγίζετε, τις λαδώνετε ελαφρώς και τις σερβίρετε με το ζεστό μπουγκινιόν. Απολαύστε το!