Κόκορας γεμιστός με υπέροχη παραδοσιακή γέμιση

Κόκορας γεμιστός με υπέροχη παραδοσιακή γέμιση

Μια συνταγή για έναν απίστευτα μαλακό και νόστιμο Κόκορα γεμιστό με υπέροχη παραδοσιακή  γέμιση, μαριναρισμένος με τη κλασική μαρινάδα αλατόνερου και ζάχαρης και βουτυρωμένο στήθος κάτω από τη πέτσα του που θα σας δώσει ένα απίστευτα μαλακό και νόστιμο κρέας. 

Υλικά συνταγής

  • Για το κόκορα:
  • 1 κόκορας 3½ κιλά 
  • 140 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη με βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
  • 5 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 κ.γ. αποξηραμένο θυμάρι
  • 1 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
  • 2 κλωναράκια δενδρολίβανο φρέσκο
  • 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
  • Για τη μαρινάδα:
  • 3 λίτρα βραστό νερό (*)
  • 1 φλ. τσαγιού αλάτι χονδρό
  • 1/2 φλ. τσαγιού ζάχαρη
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 6 κόκκους πιπεριού
  • 5 κόκκους μπαχάρι
  • 1 κρεμμύδι κομμένο στα 4
  • 2 σκελίδες σκόρδο κομμένες στα 3 
  • Για τη γέμιση:
  • 300 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
  • 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 6 κ.σ. ρύζι καρολίνα
  • 2 φλ. τσαγιού ζωμό κότας (1 + 1 χωριστά)
  • 3/4 ποτηράκι κρασιού κρασί λευκό
  • 5-6 κ.σ. σταφίδα (κατά προτίμηση ξανθή)
  • 2 κ.σ. κουκουνάρια
  • 2 κ.σ. αμύγδαλα χοντροκομμένα
  • 5 κάστανα βρασμένα κομμένα στα 5
  • 4 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
  • ελαιόλαδο
  • αλάτι πιπέρι
  • 1 κιλό πατάτες κομμένες κυδωνάτες (προαιρετικά)
  • 1 κ.σ. αλεύρι ή κορν φλάουρ + 1 ποτηράκι λευκό κρασί για να “δέσετε” στο τέλος τη σάλτσα

 

Εκτέλεση συνταγής

  1. Για το κόκορα: Καθαρίζετε εξωτερικά και εσωτερικά το κόκορα. Βάζετε το χέρι σας ανάμεσα στη πέτσα του στήθους και στο στήθος και ανοίγετε μια “τσέπη” σε όλο το στήθος για να το γεμίσετε αργότερα με το μείγμα βουτύρου. Είναι απαραίτητο να γίνει σε αυτή τη φάση διότι αργότερα θα είναι πιο δύσκολο.
  2. Για τη μαρινάδα: Σε μια κατσαρόλα βάζετε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα και τα αφήνετε να πάρουν 1-2 βράσεις για να διαλυθεί το αλάτι. Αποσύρετε τη μαρινάδα από τη φωτιά και όταν κρυώσει καλά βάζετε μέσα το κόκορα.
  3. Φροντίζετε ο κόκορας να σκεπάζεται πάνω από τη μέση με το νερό. Αν δεν σκεπάζεται προσθέτετε λίγο κρύο νερό ακόμα και τον γυρίζετε ανά διαστήματα και από την άλλη πλευρά. Τον αφήνετε να μαριναριστεί για 8-12 ώρες.
  4. Σημείωση: Αν είναι μικρότερος σε βάρος, ανάλογα με το βάρος του θα μειώσετε αντίστοιχα το αλάτι και τη ζάχαρη και θα τον αφήσετε λιγότερες ώρες. 
  5. Βγάζετε το κόκορα από την μαρινάδα τον ξεπλένετε και τον σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σε μπολ βάζετε το βούτυρο, το λάδι, τη ρίγανη, το θυμάρι, το δενδρολίβανο και το σκόρδο και τα ανακατεύετε καλά μέχρι να ενσωματωθούν. Κρατάτε 3-4 κ.σ. από το μείγμα και το υπόλοιπο το στρώνετε κάτω από τη πέτσα στη “τσέπη” που ανοίξατε στο στήθος. Με τα χέρια σας το πιέζετε πάνω από τη πέτσα για να καλυφθεί όλη η επιφάνεια του στήθους ομοιόμορφα. Αλατοπιπερώνετε εξωτερικά το κόκορα και τον αλείφετε εξωτερικά με τις 3 κ.σ. μείγμα που κρατήσατε. Τον τοποθετείτε μέσα σε μια γάστρα.
  6. Για τη γέμιση: Σε μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνετε σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία το βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει ελαφρώς. Προσθέτετε το κιμά και συνεχίζετε το σοτάρισμα, πιέζοντάς τον με πιρούνι μέχρι να αλλάξει χρώμα. Σβήνετε με το κρασί και το αφήνετε για 1-2 λ μέχρι να αναπνεύσει. 
  7. Ρίχνετε το 1 φλ. ζωμό κότας και μόλις πάρει βράση προσθέτετε το ρύζι, ανακατεύετε και αφήστε το να σιγοβράσει για 4-5 λ. Ρίχνετε και όλα τα άλλα υλικά της γέμισης (σταφίδες, κουκουνάρια, αμύγδαλα, κάστανα), αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε καλά να ενσωματωθούν τα υλικά. Μόλις σωθούν τα υγρά, αφαιρείτε τη γέμιση από τη φωτιά και την αφήνετε στην άκρη να μισο-κρυώσει.
  8. Γεμίζετε τη κοιλιά του κόκορα με τη γέμιση και τη ράβετε ή τη κλείνετε με οδοντογλυφίδες.  Ρίχνετε το 1/2 φλ. τσαγιού ζωμό κότας, σκεπάζετε τη γάστρα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ταψί καλά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο) και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 1½ ώρα.
  9. Μετά τη 1½ ώρα προσθέτετε τις πατάτες στη γάστρα, περιμετρικά του κόκορα τις αλατοπιπερώνετε ελαφρώς, προσθέτετε λίγο θυμάρι και το υπόλοιπο 1/2 φλ. τσαγιού ζωμό κότας και ψήνετε για άλλα 50-60 λ. Κατόπιν ανοίγετε τη γάστρα (ή αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο) και ψήνετε για 30-40 λ  επιπλέον μέχρι να ροδίσει ο κόκορας. 
  10. Βάζετε τη σάλτσα που έμεινε στη γάστρα σε ένα κατσαρολάκι, διαλύετε 1 κ.σ. αλεύρι σε 1 ποτηράκι λευκό κρασί, και μόλις πάρει βράση ο ζωμός προσθέτετε και το κρασί. Ανακατεύετε μέχρι να πήξει. Σερβίρετε τη σάλτσα μαζί με το κόκορα και τη γέμιση.

 

(*)Σημείωση: Αν ο κόκορας είναι μεγάλος, για να τον σκεπάζει η άλμη βάζετε 4 λίτρα νερό, 1¼ φλ. χοντρό αλάτι και 3/4 φλ. ζάχαρη). Αν ο κόκορας δεν είναι εμπορίου αλλά “αλανιάρης” με σκούρο χρώμα, τον αφήνετε περισσότερα στην άλμη να μαριναριστεί. 

Tip: Οι χρόνοι ψησίματος ποικίλουν ανάλογα με τον φούρνο, το μέγεθος και το είδος του κόκορα. Σημειώστε ότι ο χρόνος ψησίματος γενικά είναι περίπου 1 ώρα ανά κιλό. Δηλαδή για έναν κόκορα 3 κιλών θα χρειαστούν, ανάλογα πάντα με το φούρνο, περίπου 3 ώρες.

Καλά Χριστούγεννα

Merry-Christmas



Sintayes.gr,

Συνταγή: Κόκορας γεμιστός με υπέροχη παραδοσιακή γέμιση