Κόκορας σμυρνέικος με μερακλίδικη γέμιση

Κόκορας σμυρνέικος με μερακλίδικη γέμιση

Σμυρνέικος Χριστουγεννιάτικος κόκορας με πεντανόστιμη μερακλίδικη γέμιση για να τον απολαύσετε εσείς και καλεσμένοι σας στο γιορτινό τραπέζι των Χριστουγέννων. Μια συνταγή της Ν. Ισμυρνόγλου για έναν νοστιμότατο γεμιστό κόκορα για όλους εσάς που δεν προτιμάτε την γαλοπούλα. Δοκιμάστε τον!

Υλικά συνταγής

  • Για τον κόκορα
  • 1 κόκορας ολόκληρος 3 κιλά
  • 100 γρ. βούτυρο αγελάδος
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 3 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα
  • 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο ή 1 κ.σ. δεντρολίβανο ξερό κοπανισμένο
  • 2 κ.γ. θυμάρι ξερό, τριμμένο
  • Για την γέμιση
  • 400 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα
  • τα συκωτάκια του κόκορα ψιλοκομμένα (προτείνουμε να πάρετε 100 γρ. έξτρα συκωτάκια για περισσότερη γεύση)
  • 90 ml μπράντι
  • 200 γρ. ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε ψιλά καρέ
  • 60 γρ. κουκουνάρια
  • 8 κάστανα βρασμένα, καθαρισμένα και χοτροκομμένα
  • 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
  • 1/4 κ.γ. κανέλα σκόνη
  • 1/2 κ.γ. μπαχάρι σκόνη
  • 1 κ.γ. σπόροι κόλιανδρου, κοπανισμένοι
  • 1 κ.γ. θυμάρι ξερό τριμμένο
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 60 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • Για την σάλτσα
  • 500 ml σπιτικός ζωμός κότας
  • 4 κ.σ. μουστάρδα
  • 1-2 κ.σ. λεμόνι (ή όσο σας αρέσει)
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση συνταγής

  1. Για την γέμιση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε τα κρεμμύδια με την κανέλα, το μπαχάρι, τον κόλιανδρο και αλατοπίπερο για 6-8 λ ή μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτετε το κουκουνάρι και τα κάστανα και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1-2 λ ακόμη, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Τα αδειάζετε όλα σε ένα μπολ και το αφήνετε στην άκρη. 
  2. Στην ίδια ζεστή κατσαρόλα ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε τον κιμά με τα συκωτάκια, τη δάφνη, το θυμάρι και αλατοπίπερο για περίπου 5-6 λ, ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνετε το μπράντι, αφήνουμε 2-3 λ να εξατμιστεί και τα αδειάζουμε και αυτά στο μπολ με την υπόλοιπη γέμιση. Αφαιρείτε τη δάφνη, προσθέτετε τον μαϊντανό και ανακατεύετε να αναμειχθούν.
  3. Για τον κόκορα: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Αλατοπιπερώνετε καλά τον κόκορα, τον γεμίζετε στην κοιλιά με το μείγμα της γέμισης και ράβετε το άνοιγμα με σπάγκο μαγειρικής ή το κλείνετε στερεώνοντάς το με οδοντογλυφίδες.
  4. Μετά λιώνετε βούτυρο και αλείφετε τον κόκορα εξωτερικά με τη μισή ποσότητα βουτύρου. Τον μεταφέρετε σε ταψί, με το στήθος προς τα πάνω, σκορπίζετε τριγύρω τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά και περιχύνετε με το υπόλοιπο βούτυρο. Τον βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο και τον ψήνετε για περίπου 2 ½ ώρες.
  5. Σημείωση: Για να καταλάβετε ότι είναι έτοιμος τρυπάτε με ένα μαχαίρι το μπούτι. Αν το υγρό που «τρέχει» είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμος.
  6. Για την σάλτσα: Βγάζετε τον κόκορα από τον φούρνο, τον βάζετε σε μια πιατέλα και αφαιρείτε τον σπάγκο ή τις οδοντογλυφίδες. Αδειάζετε τα υγρά του ταψιού και τα κρεμμύδια σε μια μικρή κατσαρόλα και αφαιρείτε τα κλωνάρια δεντρολίβανου (αν βάλατε φρέσκο). Προσθέτετε στην κατσαρόλα τον ζωμό κότας, αλατοπιπερώνετε και βράζετε σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λ ή μέχρι να δέσει η σάλτσα.
  7. Στη συνέχεια αδειάζετε στον πολυκόφτη τη σάλτσα με 2 κομμάτια από τα κρεμμύδια (τα υπόλοιπα τα αφαιρείτε), ρίχνετε τη μουστάρδα και το λεμόνι και τα χτυπάτε μέχρι να πολτοποιηθούν και να σχηματίσουν μια λεία σάλτσα.
  8. Για το σερβίρισμα: Ανοίγετε την κοιλιά του κόκορα και αδειάζετε προσεκτικά τη γέμιση στην πιατέλα. Κόβετε τον κόκορα σε μερίδες με ένα κοφτερό, μυτερό μαχαίρι με μακριά και εύκαμπτη λάμα, ώστε να μπορεί να κόβει κλειδώσεις και να λυγίζει ακολουθώντας τις καμπύλες του.
  9. Μετά βάζετε σε μια πιατέλα ξεχωριστά τα λευκά από τα σκούρα μέρη του κόκορα και τον σερβίρετε με τη γέμιση στην πιατέλα και τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, για να βάζει ο καθένας στο πιάτο του όση θέλει.

Καλά Χριστούγεννα

Πηγή



Sintayes.gr,

Συνταγή: Κόκορας σμυρνέικος με μερακλίδικη γέμιση